МИКРОМИР

 

МЁД ПОД МИКРОСКОПОМ

 

Долгое время не могли определиться с тем, как должен выглядеть натуральный мёд под микроскопом и возможно ли любительское определение натуральности с помощью только микроскопа. После изучения под микроскопом десятков образцов из различных источников можно сделать основные выводы:

  • Натуральный мед видно сразу.
  • Грубую подделку видно сразу.
  • Не всякую подделку можно выявить под микроскопом. Существуют очень хорошие подделки, достоверно определить которые можно только в лаборатории.
  • Хороший мед содержит заметное количество пыльцы (и должен содержать).
  • Хороший мед зимой мед должен быть закристаллизованным (возможны редкие исключения - акация, шалфей, вереск, ...)
  • Любой результат наблюдения нужно считать субъективной оценкой "для себя" :)

Интересное про пчёл

Интересное про мёд

Состав мёда

Кристаллизация мёда


ИССЛЕДОВАНИЯ МЁДА "на дому"


Натуральный мёд с пасеки под микроскопом выглядит "волосато":

40х honey 40honey 40 i

40х h40 01 1h40 01 1 i

100хh100 01 1h100 01 1 i

Натуральный сахар в мёде "волосатый" - кристаллы имеют звездчатую или игольчатую форму. 

Кристаллы свекловичного сахара имеют форму крупных глыбок, часто правильной формы. Например, нижеследующий образец был куплен на одном из рынков южного региона страны - привезли красиво упакованную баночку в подарок из отпуска. Подделка. На вкус жженный сахар - вкуса мёда нет совсем, но пыльцы много - в основе подделки натуральный мёд.

100хnh100 02 1

Еще один малопонятный образец. Мёд куплен в самом обычном продовольственном магазине.

 40х nohoney 40

Всего скорее, мёд, в котором много кристаллов правильной формы, получен из натурального путем разбавления сахарным и другими сиропами для объема. Либо пчёл много кормили сахарным сиропом. 

Мёд, который был откачан и не подвергался никакой обработке должен быть "волосатым". Любителям, видимо, не представляется возможным определить почему мёд не "волосатый" - могли подогревать для товарного вида, могли нагревать при разбавлении чем-то, могли греть незрелый мед, чтобы прекратить брожение и т.д.

Мы распустили несколько образцов и ждали повторной кристаллизации, чтобы посмотреть, что будет при повторной кристаллизации. Но разогретый мёд очень долго не кристаллизуется. Есть подозрение, что разогретый однажды мёд уже не кристаллизуется вообще ибо "затравочных" кристаллов нет (или мало) - разрушены нагреванием. Позже мы узнали, что так и есть.


2

В некоторых образцах мёда при увеличении 400 крат (иногда 1000 крат) была сделана любительская попытка определить пыльцевой состав мёда. Для интереса. За правдивость отнесения пыльцы к тому или иному растению можно ручаться только в очень редких случаях. 


ОБРАЗЦЫ МЁДА

от случайных поставщиков

Сводная таблица образцов     

Всего изучено 28
Хороший мёд 08
Есть сомнения 13
Очевидна подделка 07

 

2015 (8)

2016 (8)


2017 (12)

Донниковый мед (Волгоградская обл) (Номер 17)
Гречишный мед (Волгоградская обл) (Номер 18)
Липовый мед (Волгамол) (Номер 19)
Мед из Крыма (Номер 20)
Мед из Греции (Номер 21)
Майский мед из дорогого магазина (Номер 22)
Мед из Израиля (Номер 23)
Белый нежный мед-патока (Номер 24)
Гречишный мед из дорогого магазина (Номер 25)
Луговой мед из хорошего продовольственного магазина (Номер 26)
Акациевый мед в одном из крупнейших сетевых супермаркетов (Номер 27)
Мед "лесной" (Номер 28)

НОМЕР 17

(мед куплен в Волгоградской области, заявлен как донниковый) 

Мед выглядит как натуральный. Пыльцевых зерен много и не менее 43% представлено донником, что означает около трети донникового нектара в меде.

При увеличении 400 крат видны какие-то "глыбки" кристаллов, но они относительно мелкие и их немного.

 

40х

astra donnik 40astra donnik 40

100х

 astra donnik 40

400х 

 astra donnik 40

 

НОМЕР 18

(мед куплен в Волгоградской области, заявлен как гречишный)

Мед выглядит как натуральный. Крупные глыбки видно только при 400 крат и после роспуска. Значительная часть пыльцы представлена гречихой посевной. Мед, видимо, неплохой. На вкус гречишный. Немного бродит (пенится).

 

40х

astra grech 40

100х

 astra grech 100

400х (чуть распущенный образец)

 astra grech 100

 

НОМЕР 19

(мед куплен в ТЦ в отделе "на развес" - Волгомол)

Мед заявлен как липовый. Удивительно, но большая часть пыльцы представлена липой :) В целом, мед выглядит хорошо, но прослеживаются "неприятные" глыбки-кристаллы.

 

100хmol 100400xmol 400

Есть крупные криталлы, которые не сразу растворяются на водяной бане.

400хmol krmol kr2

 

НОМЕР 20

(мед куплен в Крыму, стеклянная баночка из-под "pesti")

Мед выглядит как натуральный. Пыльцевых зерен среднее кол-во. Пасечник размещал улья на поле в окружении шалфея и поэтому в меде искали пыльцу шалфея. Не нашли.

100хkrim eg 100 krim eg pollen

  

НОМЕР 21

(мед был куплен на острове Крит более 6 лет назад)

Попался образец в оригинальной баночке из Греции, подписанный как "Herbs & W.Thyme Honey" от фирмы Meligyris. Насколько я понял, это известный поставщик в Греции. Срок годности продукта истек 7 августа 2016 года ибо мёд был куплен более 6 лет назад и затерялся в закромах доброго человека.

Мёд под микроскопом выглядит очень хорошо и его следует признать натуральным. Давно уже не встречался такой "чистый" образец - претензий к внешнему виду нет :)

Попытки обнаружить крупные глыбки кристаллов (хоть правильной формы, хоть неправильной) ни к чему не привели.

100х meligyris 100 1meligyris 100 1meligyris 100 1

 

 В мёде есть сложные кристаллы, которые быстро не распускаются (такие уже встречались в других образцах). 

 400х meligyris 400 cr

Присутствует заметное количество падевых элементов и это характерно для Греции. Большая часть мёда в Греции - падевый мёд.

В образце сравнительно много пыльцы. И большое ее разнообразие. К сожалению, определить принадлежность пыльцы тому или иному растению оказалось чрезвычайно сложно. Справочники медоносов России, по понятным причинам, мало помогают.

Статья под названием "Пыльца, собираемая пчелами в Греции" ("Pollen foraging by bees in Greece") содержит список из 159 растений, пыльца которых встречается в мёде Греции. Частота пыльцы для разных районов Греции (север, центр, юг) указана. Этот список помог незначительно :(

Итого, в представленном образце из 503 отобранных зерен пыльцы около 271 представлены единичными экземплярами более чем 30 различных видов. Из наиболее крупных групп три основных классифицировать не удалось.

 

В результате попыток провести пыльцевой анализ более менее крупных по количеству групп появились некоторые грустные (потому что неуверенные) предположения:

68 шт. - 13,5% - Не определено

47 шт. - 9,3% - Не определено

45 шт. - 8,9% - Ладанник

39 шт. - 7,8% - Не определено

8 шт. - 1,6% - Болиголов пятнистый

8 шт. - 1,6% - Подсолнечник

7 шт. - 1,4% - Бук

6 шт. - 1,2% - Тимьян

4 шт. - 0,8% - Синяк

 

Поскольку я не являюсь специалистом и не имею соответствующего образования, то мне, как обычно, не стыдно привести фотографии основных групп, насчет которых я попытался сделать какие-то неуверенные предположения: "Саркофаг" попался в единственном экземпляре. Наверное, это пыльца-фараон.

170130 meligyris pollen

 

НОМЕР 22

("майский азк ру")

Мед был куплен в дорогом продовольственном магазине. Производитель известный. Но перепаковка - мёд упакован в фирменные пластиковые баночки магазина. Надпись говорит, что мед майский, 2016г. И называется баночка - "Майский мёд" (самый дешевый из представленных в магазине). Несмотря на высокую стоимость (в 2 раза выше средней по рынку) насчет качества были подозрения - высокая цена всех товаров в магазине не повышает, наверное, вероятность оказаться меду натуральным.
Однако подозрения не оправдались - мед хороший. Сильно кристаллизовался, твердый равномерно по всей емкости, на вкус "правильный", есть "терпкость", мёд хорошо растворяется во рту - равномерно, без комков, без прилипания. К фотографиям сложно придраться, крупных глыб кристаллов не обнаружено. Кол-во палочкообразных/игольчатых кристаллов заметное. Много пыльцы.
 
40хazb may 40 100хazb may 100400хazb may 400400хazb may 400 2
Присутствуют "сложные" кристаллы, которые не сразу распускаются:
 
 400хazb may 400 cr400хazb may 400 cr2
 
Попытка пыльцевого анализа:
Не определенные (около 15-20 различных видов) - 50%
Крестоцветные Crucíferae (Гулявник?) - 26%
Зонтичные Apiaceae - 16%
Лилейные Liliáceae - 3%
Эспарцет Onobrýchis - 3%
Крестоцветные Crucíferae - 2%
Бобовые Fabáceae - 1%
 

НОМЕР 23

עין-חרוד מכוורת

"И снова здравствуйте!"
Вновь в руки попался мёд иностранного производства. На этот раз из Израиля.
isr jar 2
Понадобилось некоторое время на перевод надписей:
isr jar
Дополнительно мелким шрифтом по кругу крышки написано про состав "Энергетическая ценность на 100 г. 320 ккал: углеводы 79,5 г., белки 0,3 г. .... "
К сожалению, информации о месте сбора или растениях отсутствует. Указано, что холестерина 0 мг :)
 
При ближайшем рассмотрении обнаруживаем три факта:
isr 40isr 100
  • Мед прозрачный - никаких кристаллов.
  • Мало "мусора".
  • Присутствует большое кол-во пыльцы.
 
Учитывая странно огромное кол-во пыльцы (в 4-5 раз больше чем обычно мы видим в образцах), нужно признать, что мед действительно натуральный как и написано на банке. Однако, мед "подготовлен" к продаже - т.е. обработан специальным образом для защиты от кристаллизации. Так как пыльца в меде осталась и немало, то речь не идет о фильтрах тонкой очистки. Хочется предположить, что мед был пастеризован - т.е. распущен специальным образом для растворения кристаллов. При этом часть его качеств была утрачена. Но пчеловоды пасеки уверяют, что не греют мед. Если им верить, то тогда мед должен был пройти механическую обработку (перемешивание для разбития кристаллов). Такой мед все равно закристаллизуется, но позже. Данный образец не кристаллизуется более полугода. В общем, с обработкой неясно. Ясно, что пасека одна из старейших с стране - будем считать, что мед делать умеют с минимальными жертвами.
Пасека работает более 80 лет и расположена в северной части страны, хотя в настоящее время пчеловоды ездят по большой территории - не только в районе Эйн-Харода.
 
После изучения некоторых материалов по пчеловодству Израиля мы знаем, что в Израиле мощная индустрия с глубокой историей и сильным контролем. Пасечник даже не может откачать мед без присутствия контролирующего аудитора. Поэтому мед неплохой; и ко вкусу, запаху и консистенции претензий нет. А то, что возможно пастеризован - ну что делать? Израиль. В США тоже любят жидкий мед...
 
Удивительным с точки зрения количества пыльцы (а ведь я пока не пользуюсь центрифугой для осаждения пыльцы) были виды в микроскопе при большом увеличении. Столько пыльцы в одном кадре видеть не приходилось (в образцах "из банки" - без осаждения центрифугой).
isr 400isr 400 2
Падевых элементов не обнаружено. Мусора мало.
 
Попытка пыльцевого анализа вылилась в увлекательное детективное расследование. Относиться к результатам нужно очень осторожно:) Предположения могут быть более-менее верными насчет семейства (астровые точно - мы такие цветы (все подряд) называем одуванчиками).
Пыльца буранчиковых похожа на алканну. Почему? Потому, что мы знаем, что в северной части Израиля пчелы в больших количествах собирают пыльцу с этого растения. В нашем образце буранчиковых много. Можно допустить, что это алканна, раз она популярна у пчел (хотя и на севере страны). Допустим, что мед из северных районов, а иначе вообще ничего не сходится по доступным источникам о флоре Израиля и медоносных растениях.
Из астровых пыльцы тоже заметное количество и некоторое разнообразие. Идентифицировать сложно - выписали несколько вероятных кандидатов (исходя из материалов прочитанных статей о самых распространенных растениях Израиля). А в целом - кто его знает...
 
Встретился интересный образец пыльцы (куда же без него?):
isr 400 pЛаванда, наверное.
  И один такой:
isr dipsacaceae 400Сильно похож на короставник, но до сих пор не встречался.
Итого, наше относительно длительное расследование пришло к следующим предположениям:
isr pollen
 

 НОМЕР 24

(белый мед демф)

В наборе моих образцов на просмотр оказался интересный образец светлого (почти белого) цвета. Его изучение оказалось быстрым. По консистенции масса мягкая, на вкус сладкая, терпкости меда нет. В массе очень много мелких пузырьков воздуха. Уже на увеличении 40 крат образец представляет из себя какую-то водянистую патоку без признаков характерных кристаллов (ни моносахаридов ни сахарозы).
dem bel 40dem bel 40 2
 На увеличении 100 крат начинаеют просматриваться какие-то кристаллы, не очень напоминающие мед.
dem bel 100
 На увеличении 400 крат кристаллы появились. Следов пыльцы не обнаружено.
dem bel 400
Интересно, что при роспуске массы она не становится прозрачной. Получается какое-то белое "молочко". Как будто вода смешана с мелкой пылью. Но это не мел и не крахмал. На увеличении в 1000 крат видно много очень мелких частиц. Очень мелких. Нановзвесь какая-то:) Всего скорее, масса насыщена воздушными пузырьками по причине очень тщательного перемешивания - чуть ли не взбивания. Непонятно, что смешано, но взесь очень мелкая.
При растворении в воде не получается прозрачный раствор (как это происходит с медом) - получается мутная жидкость - мелкая нановзвесь не растворяется. По крайней мере быстро. С сахарами меда это происходит за несколько секунд.
Данная масса-крем выглядит как вода с очень очень очень мелким мелом. Но это точно не мел - нет реакции с кислотой. И не крахмал - нет реакции с йодом.
dem bel 1000
В общем, с самого начала мягкая, сладкая и нежно тающая во рту патока не показалась похожей на мед. Не подтвердилось медовое происхождение и при ближайшем рассмотрении. Не подтвердилось при роспуске и смешивании с водой. Патока не содержит пыльцу, хотя, если честно, мы уже не сильно ее искали.
 
Вывод однозначный: нет ни одной причины называть образец медом. Более того, есть подозрение, что данный продукт не имеет к меду вообще никакого отношения - т.е. подделка выполнена даже не на основе меда. Хотя в малой пропорции мед мог быть применен - для запаха. В этом случае, если тщательно искать, то может и можно найти отдельные зерна пыльцы.

 

НОМЕР 25

(гречишный азк)

Мед был куплен в дорогом продовольственном магазине (см.номер 22). 400г. в стеклянной баночке квадратного сечения. С фирменной наклейкой магазина и надписью "мед натуральный гречишный". На обратной стороне наклейка говорит, что год сбора 07/2016. Мед оказался почти хорошим. Почти, - потому что разбавлен водой и сильно пенится (бродит). На вкус напоминает гречишный, в меру терпкий, но жидковат на пробу - во рту тает быстро от того, что жидкий. Крупных кристаллов почти нет - единичные кристаллы при увеличении 400 крат могут быть допустимым количеством сахарозы. Пыльцевых зерен гречихи в данном меде оказалось не более 15% :)
40хazb gre 40 100хazb gre 100400хazb gre 400400хazb gre 400

 

НОМЕР 26

(луговой вик 480г.)

Мед был куплен в неплохом продовольственном магазине. Стеклянная баночка 480г. Называется "Луговой" и на этикетке написано, что основные медоносы: вереск, лопух, одуванчик, клевер, тимьян, люцерна, кориандр и др. Из-за этого списка и был куплен мед - чтобы посмотреть на пыльцу этих растений.
Однако, в меде оказалась пыльца подсолнечника около 50%, а из пыльцы списка удалось встретить только тимьян (~1%), одуванчик (~1%), клевер (~2%).
 
Микрофотографии меда впечатления не произвели. При 100 крат "куцо", при 400 крат многовато крупных кристаллов правильной формы.
В общем, мед оказался подсолнечниковым и есть сомнения насчет качества меда, но только с микроскопом в руках установить подделку однозначно нет возможности.
100хvik lug 100400хvik lug 400
 

НОМЕР 27

(акация жидкая аш 250г.)

Мед был куплен в крупном сетевом супермаркете. Написано "акациевый", из Краснодарского края. Мы знаем, что акациевый мед может долго не кристаллизоваться, но все равно есть сомнения - был ли мед подогрет. Упаковка - пластиковая прозрачная баночка с данными производителя, вес нетто 250г. Мед привлек тем, что основные медоносы перечислены на этикетке (акация, гледичия).
Поскольку мед не кристализованный, то и микрофотографии "пустые", без кристаллов:
40х ach aka krasnodarСразу бросается в глаза относительно большое количество пыльцы. До 50 зерен на 1 квадратный сантиметр покровного стекла :)
Не менее 15% пыльцы представлено акацией (от 15% до 25%), что может означать 65%-75% нектара именно с акации. И есть подозрение, что пыльцы гледичии от 10% до 20%.
Попытка составить таблицу просмотренной пыльцы выглядит так:
 ach aka krasnod pollen
Мед вкусный и сильно жжет горло ("терпкий"). Консистенция хорошая, стекает непрерывной струйкой. Много пыльцы. Причин обозначить мед как поддельный или разбавленный не обнаружено. Если бы не был не кристаллизованным (27.02.2017), то была бы оценка 5. Подозреваем, что мед был нагрет и его качество снижено. При нагреве могли и добавить что-то. Если мед и был разбавлен (или смешан с посторонними продуктами типа исскуственного меда или кондитерского меда и пр.), то определить это в домашних условиях нет возможности.
За высокие вкусовые качества и "терпкость" - мед был употреблен в пищу полностью.

 

НОМЕР 28

("лесной")

Мед был куплен в специализированном отделе торгового центра. С пасеки. Привлек тем, что к меду прилагается список медоносов:

pavl list

Мед похож на крем-мед. Желтого цвета. Консистенция равномерно мягкая, без заметной зернистости, с разводами (т.е. при перемешивании видно тонкие разводы, закручивающиеся в спираль от помешивания). Со временем в покое разводы становятся заметнее.
По вкусу непонятно - не производит впечатления. Влажность в норме - менее 18%.
Микрофотографии так себе - видно, что есть кристаллы палочкообразной формы, но не выраженные (в том числе, видимо, что крем-мед, подразумевающий разбиение кристаллов на более мелкие).

pavl 40pavl 40 1

При 400х обычная для большинства образцов "каша" без видимых крупных кристаллов правильной формы:

pavl 400

После роспуска осталось большое кол-во кристаллов различной формы и часто прямоугольной. Такие кристаллы мне не очень нравятся, хотя это может быть и глюкозой, наверное.

pavl 400 2

Просмотр пыльцы не порадовал. Ее мало. Не более 10 зерен на квадратный сантиметр покровного стекла, что очень мало. Примерно (грубая оценка) 30% подсолнечник и 30% синяк. Липы, донника и лопуха нет. В остальном - просто поленились искать пыльцу.
Мед не интересный и не вкусный. Какой-то "разбавленный", возможно, - пыльцы ну совсем мало. В общем, не понравился.

 

МИКРОМИР