В состав мёда входят:

 

ВОДА - 16-20%;

УГЛЕВОДЫ - около 80%

        инвертированные сахара — 65-78% (цветочный мёд) и 60-70% (падевый мёд)

                фруктоза - 38.2% (33-42%)

                глюкоза - 31.3% (27-36%)

        дисахариды и полисахариды - 10%

                сахароза (или просто сахар) — 1.3% (не более 5% цветочный мёд и не более 10% падевый мёд)

                мальтоза и другие дисахариды - 7.3%

                декстрины до 2% (цветочный мёд) и до 5% (падевый мёд);

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 0.2-2.3%

        белковые вещества

                энзимы (ферменты) — 0.2-2%

                свободные аминокислоты — 0.1% (максимум до 0.5%)

        алкалоиды;

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА — до 0.64%, в среднем 0.2% (цветочный мёд) и до 1.6% (падевый мёд);

ВИТАМИНЫ;

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ - 0.1-0.3%;

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА;

ФЛАВОНОИДЫ (красители);

ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛ;

ФИТОНЦИДЫ;

ГОРМОНЫ;

ЛИПИДЫ (жиры);


Из минеральных веществ в меде содержатся как макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и др.), так и микроэлементы (алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и др.).

Чем больше инвертированного сахара в меде, тем выше его качество.

Согласно ГОСТ 19792-2001 массовая доля воды в мёде должна быть не более 21% (в мёде с хлопчатника не более 19%). При повышенном содержании воды мёд может забродить. При этом сахара (углеводы) под воздействием дрожжей и ферментов разлагаются на ряд продуктов: этиловый спирт, углекислый газ, воду, глицерин, сивушные масла, высшие спирты. Образуется уксусная кислота. Появляется неприятный запах и вкус. Выделяющийся углекислый газ увеличивает обьём мёда, на поверхности появляется пена. Для закисания мёда наиболее благоприятные условия: температура - 14-20 °С; содержание воды - 22%.

МОНОСАХАРИДЫ (фруктоза и глюкоза) — самый быстрый и качественный источник энергии для животной клетки. Глюкоза без дополнительных превращений поступает из кишечника в кровь. Фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, из которого при необходимости также образуется глюкоза. Глюкоза и фруктоза обуспечивают высокие питательные и вкусовые свойства мёда.