Кристаллизацией называется процесс образования и роста кристаллов. В любом меде когда-нибудь начинается процесс кристаллизации, но химических изменений в меде не происходит. На ход кристаллизации меда оказывает влияние соотношение фруктозы и глюкозы, а также соотношение глюкозы и воды. Большое влияние оказывает температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации.

Чем меньше воды в меде, тем тверже мед после кристаллизации. "Сухой" мед (менее 17% воды) становится "камнем".

При низких температурах образование кристаллов в меде почти не происходит. При температуре выше +25 °С кристаллизация также замедляется. При высокой температуре хранения начало кристаллизации можно отложить на несколько месяцев. При термической обработке (например, нагрев на водяной бане) разрушаются зародышевые кристаллы и процесс кристаллизации откладывается надолго или вообще "отменяется". Если нагреть уже закристаллизовавшийся мед, то вновь он отвердеет через несколько месяцев.

В некоторых странах мед пастеризуют. Это относительно дорогой процесс при котором мед нагревают на короткое время и быстро охлаждают. После этого мед остается жидким в течение года.

Но все операции по нагреванию меда вызывают, в том числе, качественные изменения в меде и, в общем, не могут быть рекоменованы. В большинстве европейских стран пастеризация не применяется.

Производители меда пытаются различными методами корретировать процесс кристаллизации так, чтобы мед получался мелкозернистым и мягким (пластичным). Пчеловоды часто используют механический способ - перемешивание в течение некоторого времени после откачки. При перемешивании зародышевые кристаллы разбиваются и мелкие частицы распределяются равномерно по всей массе меда, что приводит позже к равномерной кристаллизации и мягкому "красивому" меду.

Иногда мед фильтруют (различными способами), очищая его от мелких частиц и пыльцы. Так могут поступать в США, например, где потребители любят жидкий мед. Но в ряде ведущих стран-производителей Европы фильтрация недопустима в связи с тем, что при этом нарушается натуральная структура меда и удаляется часть его природных компонентов.